Após uma colaboração inédita com inteligência artificial, o Bar Infini lança “Brasil Infinito”, projeto que celebra a biodiversidade brasileira. A carta de drinks é fruto de mais de seis meses de pesquisa em parceria com o Grupo de Estudos em Saúde Planetária e do Instituto Avançados da Universidade de São Paulo, unindo saberes tradicionais, ciência e sustentabilidade.

A seleção valoriza ingredientes nativos e exóticos, muitos subutilizados, mas de grande valor cultural e nutricional, utilizando técnicas como salmouras e tinturas para criar coquetéis sofisticados com mínimo desperdício. Dividida em três categorias — espécies da Mata Atlântica, frutos amazônicos e plantas adaptadas ao ambiente urbano paulistano —, a carta reflete uma proposta de consumo mais consciente, pensada para clientes que buscam inovação e impacto positivo.

Maria Carolina Garcia, especialista em comportamento do consumidor e inovação responsável, foi essencial nesse processo, conectando ciência, cultura e mercado. Nesta entrevista, ela fala sobre como a biodiversidade brasileira pode inspirar experiências únicas e sustentáveis. Confira a seguir:

Harper’s Bazaar Brasil – Como surgiu a ideia de colaborar com um bar para criar uma carta de drinques autorais inspirada na biodiversidade brasileira?

Maria Carolina Garcia – A ideia da colaboração partiu de Leo Henry, quando soube, por meio de uma amiga em comum, que conduzíamos o projeto Pomar Urbano, uma iniciativa de investigação científica que une várias instituições de ensino, entre elas a Universidade de São Paulo (USP) e o Centro Universitário Belas Artes de São Paulo. O Pomar Urbano investiga a floresta urbana existente em 27 cidades brasileiras, incluindo São Paulo.

A ideia é mapear a biodiversidade local, com a colaboração da população, que fotografa plantas e animais do seu entorno e os documenta no app iNaturalist.  Com o auxílio da plataforma, cientistas conseguem identificar quais espécies de plantas existem nas áreas urbanas, tanto as nativas da região como aquelas que possam ter se adaptado ao local. Isso também permite visualizar a segurança alimentar em cada zona urbana e, a partir da identificação de espécies com potencial alimentício, orientar a população sobre como introduzir plantas brasileiras de alto teor nutricional em sua dieta.

A iniciativa do Infini é espetacular porque recupera saberes tradicionais, incluindo na carta espécies que, em algumas ocasiões, foram populares na mesa dos paulistanos, mas que, ao longo dos anos, caíram em desuso, ainda que tenham grande potencial nutricional. Esse é um avanço importante em termos de segurança alimentar, e esperamos que seja um exemplo de pioneirismo a ser seguido por outros players do segmento.

Frutos de Ouro: Um coquetel complexo, feito com gim, reduções de mel e polpa de cacau, tintura de cacau com baunilha e bitter aromático. É harmonizado com um pedaço de chocolate 70% com flor de sal – Foto: Bruno Geraldi

HBB – Quais foram os principais critérios científicos para selecionar os ingredientes que compõem os drinques da Brasil Infinito?

MCG – Os critérios mais importantes são segurança alimentar e sustentabilidade. Segurança alimentar: selecionar espécies que efetivamente sejam seguras do ponto de vista nutricional, sem riscos de intoxicação no consumo por humanos, e que também incentivem o consumo de espécies abundantes na região, endêmicas ou adaptadas ao clima local. Sustentabilidade: ao consumirmos plantas disponíveis no entorno regional, reforçamos a sustentabilidade, pois a logística de transporte é menos impactante, uma vez que o produto percorre distâncias menores e sempre será mais fresco que outro similar que venha de regiões mais distantes. Isso permite apoiar a agricultura familiar ou de pequeno porte em zonas rurais próximas aos grandes centros.

No entanto, boa parte da população desconhece essas espécies, seu incrível sabor, abundância e potencial nutritivo. Iniciativas como essa ação pioneira do Infini permitem difundir as espécies regionais, valorizando cada uma delas em seu contexto e auxiliando na criação de novas formas de apreciação de sabores. Trata-se de uma ação educativa de grande valor, especialmente considerando o posicionamento de excelência do Infini, que pode gerar curiosidade e desejo, ampliando o consumo dessas espécies no cotidiano. Essa é uma visão de longo prazo, mas esse passo é fundamental em um processo que requer a união de saberes tradicionais, acadêmicos e profissionais.

Café Soçaite: Criado com uísque, cold brew de café com água de coco, vermute de café e bitter de coco queimado. Um coquetel potente e sofisticado – Foto: Bruno Geraldi

HBB – De que forma a biodiversidade brasileira está representada nas criações? É uma questão de sabor, origem, história ou tudo isso junto?

MCG – Tudo isso junto! Assim como cidadãos, cientistas, chefs e bartenders se unem para explorar o potencial das plantas regionais, sua geolocalização e a formação do gosto por tais sabores, elas se fazem na união entre tecnologia e tradição, campo e cidade, conhecimento popular e experiência profissional. A universidade precisa servir à população, e quando as empresas entendem o potencial das pesquisas acadêmicas, o resultado é inovador e eficiente. Todos têm valor e cumprem um papel importante ao servir à sociedade, trabalhando em conjunto. É uma honra muito grande compartilhar porque isso permite multiplicar.

HBB – Como vocês enxergam o papel da ciência em experiências sensoriais como a gastronomia e a coquetelaria?

MCG – Gastronomia e coquetelaria são a expressão social das investigações científicas. Chefs e mixologistas, cozinheiros e bartenders são alquimistas, tanto quanto pesquisadores e cientistas, à medida que experimentam, medem e ajustam suas fórmulas para melhor servir à sociedade.

Pessoalmente, entendo que a ciência se faz por meio da colaboração entre o setor acadêmico, o setor empresarial e o cidadão, que é o maior beneficiado quando todos se unem. Nosso papel na academia é respaldar cientificamente, por meio de testes e mensurações específicas, os elementos que vão constituir o processo criativo na gastronomia e na coquetelaria, garantindo a segurança física dos participantes e a excelência do resultado final com a maior fidelidade possível. A pesquisa não pode ficar isolada nas bibliotecas — ela precisa ganhar as ruas em forma de melhores ofertas para o consumidor final. Quando todos se unem, a sociedade ganha, a natureza aplaude e a regeneração acontece.

Uvaia Martini: Uma versão leve da família dos Martinis, mistura jerez, vermute infusionado com folhas de limão kaffir, tequila, suco e salmoura de uvaia, resultando em um drinque refrescante e aromático – Foto: Bruno Geraldi

HBB – Para a ciência, qual a fórmula para um bom drink?

MCG –  Excelentes insumos, sempre da melhor qualidade, testados com rigor científico e aprovados antes de serem comercializados, somados à criatividade de chefs e mixologistas éticos, que prezam pelo equilíbrio entre natureza e cultura. Nesse quesito, o Infini é nosso padrão de referência.